IL DETERIORAMENTO BATTERICO DEL VINO, COME MINIMIZZARLO
18.06.2010 |
Alcuni germi favoriscono la vinificazione, altri possono comprometterne la qualità
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I batteri sono parte del naturale ecosistema microbiologico del vino e giocano un ruolo importante nella produzione riducendone l’acidità e contribuendo all’aroma e al sapore. Ma possono anche causare numerosi e non graditi problemi di deterioramento che riducono la qualità e il valore del vino.
I batteri dell’acido lattico, specialmente l’Oenococcus oeni, contribuiscono positivamente al carattere sensoriale del vino, ma altre specie, come il Lactobacillus sp. e il Pediococcus sp possono produrre indesiderati composti volatili. Le conseguenze del deterioramento sono numerose, tra cui la contaminazione, l’amarezza, l’oleosità e palesi caratteristiche melense. La gestione del deterioramento batterico può essere semplice come la manipolazione dell’acidità del vino o l’aggiunta di diossido di zolfo. Tuttavia, per controllare i batteri più recalcitranti, si possono studiare molte altre tecnologie tra cui campi elettrici modulati, l’alta pressione, gli ultrasuoni o le radiazioni di ultravioletti e prodotti naturali tra cui batteriocine e lysozyme.
I microrganismi nella vinificazione
L’arte di fare il vino ha una lunga storia che risale a oltre settemila anni fa.
Sebbene il concetto di trasformare i grappoli in vino non sia difficile da comprendere, la produzione di un vino stabile e di un qualche preciso sapore che non si deteriora durante la conservazione, richiede una considerevole esperienza da parte del produttore.
I metodi di vinificazione di oggi non sono molto diversi da quelli degli antichi egiziani o greci, tuttavia, i produttori di oggi hanno un maggiore controllo dei passaggi critici dal grappolo alla bottiglia, quando i batteri proliferano.Il ruolo principale dei microrganismi nella vinificazione è quello di convertire lo zucchero degli acini in alcol, ridurre l’acidità del vino e introdurre interessanti e desiderabili aromi e sapori al prodotto finale.
Uno degli scopi della vinificazione è di minimizzare il potenziale del deterioramento microbico e rifocalizzarlo studiando nuove modalità per ridurre la crescita dei batteri indesiderati. Questa naturale microflora comprende dozzine di specie diverse di lievito, con la predominanza del Saccharomyces cerevisiae.
I batteri dell’acido lattico e dell’acido acetico (AAB) sono l’unica famiglia di batteri che si trova sia nel mosto che nel vino. Questa comprende quattro tipi di batteri dell’acido lattico (LAB), Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus e Pediococcus e due tipi di AAB, Acetobacter and Gluconobacter.
Come evitare il deterioramento
Come evitare il deterioramento del vino non è sempre così chiaro. Anche i procedimenti igienici più appropriati e la natura più acida del vino non possono essere un deterrente ai batteri indesiderati e le regole della vinificazione possono limitare ulteriormente le possibilità di interventi a disposizione del produttore.
Le prime barriere sono l’alta concentrazione di etanolo (superiore al 16 per cento) e l’alta acidità del vino (con un pH inferiore a 2Æ9) che possono inibire lo sviluppo della popolazione batterica, infatti, in vini con basse concentrazioni di etanolo e bassa acidità (above pH 3Æ7), può essere impegnativo arrestare la crescita di batteri. La conservazione del vino a basse temperature sotto i quindici gradi centigradi può aiutare a minimizzare l’abilità dei batteri a proliferare, ma ritarda la maturazione del vino. Diversamente da quanto avviene nella produzione della birra, il mosto non viene pastorizzato prima dell’inserimento del lievito.
Il riscaldamento del vino prima dell’imbottigliamento è stato sperimentato, compreso una veloce pastorizzazione, tuttavia si è dimostrato che produce un impatto sulle caratteristiche sensoriali del vino e, per questo, tale tecnologia non è ampiamente utilizzata. (Ribe´reau-Gayon et al. 2006).
L’uso del diossido di zolfo
Tradizionalmente, il diossido di zolfo è usato per controllare i micro organismi indesiderati durante la produzione e viene normalmente aggiunto nei recipienti della vendemmia e dopo la fermentazione malolattica. Il diossido di zolfo funziona sia come agente antimicrobico e sia come antiossidante nel vino (Romano e Suzzi 1993). Tuttavia, molte specie di batteri sono residenti ad alte concentrazioni di diossido di zolfo. La rimozione fisica dei micro organismi attraverso il filtraggio del succo o del vino è un’altra possibilità.
Tuttavia il filtraggio tipico viene fatto normalmente prima dell’imbottigliamento e quindi non è utilizzato per rimuovere i batteri durante la vinificazione.
Un modo generale per ridurre l’uso del diossido di zolfo, principalmente per una questione di salute pubblica, e l’uso del filtraggio (visto che alcuni produttori ritengono che influisca sul sapore del vino), ha portato alla ricerca di metodi alternativi tra cui inibitori chimici e prodotti naturali per controllare i batteri che deteriorano il vino.
L’efficacia del Dimethyl dicarbonate
Sebbene queste opzioni abbiano grandi possibilità di ridurre o eliminare la popolazione batterica, sono additivi e, come tali, è necessaria una approvazione legislativa per il loro utilizzo nella vinificazione. Il Dimethyl dicarbonate è un inibitore chimico di micro organismi (Daudt and Ough 1980) che funziona rendendo inattivi gli enzimi cellulari. Si idrolizza al metanolo e all’anidride carbonica, componenti naturali del succo d’uva e non compromette né il colore né il sapore del vino. Sebbene sia approvato in molte nazioni, l’efficacia del Dimethyl dicarbonate varia da specie a varietà. Studi su mosto dimostrano che i batteri sono più resistenti del lievito al Dimethyl dicarbonate.
Studi più recenti sul vino rosso suggeriscono che la quantità permessa di Dimethyl dicarbonate non inibisce LAB o AAB, sottintendendo che l’additivo potrebbe non essere un buon deterrente alla contaminazione batterica del vino. Altri svantaggi dell’uso del Dimethyl dicarbonate nel vino sono la difficile solubilità nell’acqua e la potenziale tossicità nell’ingestione o inalazione durante il processo di vinificazione.
Prodotti naturali che inibiscono i batteri
I prodotti naturali come Lysozyme e Batteriocine sono stati usati con successo per impedire la crescita dei batteri in diverse industrie farmaceutiche e alimentari per almeno cinquant’anni, e Lysozyme è recentemente stato approvato nella produzione del vino. Tuttavia l’utilizzo del Lysozyme comprende l’inibizione delle specie di Lactobacillus durante la fermentazione riducendo così il rischio di acidità volatile, ritardando e bloccando la fermentazione malotattica dopo l’imbottigliamento. L’aroma però non ne risente. Ma come in tutti i trattamenti del vino, l’aggiunta di Lysozyme deve essere fatta con attenzione: si può legare al tannino e ai polifenoli del vino roso riducendo il colore o rendendolo torbo. (Gerbaux et al. 2000; Bartowsky 2003; Bartowsky et al. 2004). Le Batteriocine come il Nisin, Pediocin e Plantaricin, sono piccoli polipeptidi che inibiscono alcune specie di batteri.
Agiscono sulla cellula dei batteri e ne produco la disgregazione. Sebbene l’utilizzo delle Batteriocine nel vino abbia un gran potenziale non sono ancora state approvate nella produzione.
Nuove tecniche di sterilizzazione
In conclusione il controllo dell’acidità del vino è uno dei meccanismi con i quali si può controllare il deterioramento batterico del vino, tuttavia l’aggiunta di acidi al mosto e al vino è soggetto a regolamentazione in molte nazioni e può essere limitato ad alcuni tipi di vino. Tecnologie basate sulle radiazioni UV, pressione e campi elettrici sono state impiegate con successo in numerose industrie per sterilizzare diverse bevande e recenti prove nel mosto o nel vino sono state incoraggianti. Motivi di salute pubblica e normative, danno quindi ulteriori motivazioni alla comunità della vinificazione per cercare modi alternativi alla limitazione della proliferazione batterica e queste tecnologie emergenti possono dare supporto alla ricerca.
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